PA I: Produção de Carne

Produção de carne

Crescimento - soma de todos os processos biológicos e químicos que tem início na fecundação do óvulo e termina quando o organismo alcança o tamanho e a conformação próprios da sua espécie, incluindo as capacidades fisiológicas e de constituição genética do indivíduo considerado. Base fisiológica da produção de carne.

Crescimento ponderal

Aumento do peso vivo por unidade de tempo.
Periodo de vida fetal - com o avançar da gestação começam a depositar mais kg/dia, mas cresce menos por unidade de peso (g/kg).
Periodo de vida pós-natal - o aumento médio diário (AMD) tem um pico e depois decresce. Os ganhos são inferiores aos da vida fetal. Diminui o crescimento por unidade de peso (g/kg).
Depende da raça. A taxa de crescimento é 10-20% maior nos touros do que nos machos castrados, é similar em machos castrados e fêmeas; e é superior em fêmeas inteiras do que em castradas. No cruzamento entre raças diferentes, há um desvio do peso ao nascimento em direcção à raça materna equivalente a 10% o peso ao nascimento médio das 2 raças.

A - ganha mais peso.
B - máximo ganho de peso diário.
C - fase de decrescimo.
D - adulto.
Permite decidir o momento de abate: entre o máximo de ganho de peso diário e a fase de decrescimo (B e C). Depende da exploração e produção.

Abate-se antes do ponto de inflexão porque há modificação da composição do animal, a cada dia que passa ingere alimento para se manter vivo (custo de manutenção), quanto mais cedo for abatido, menor os custos fixos (utilização das instalações para outro animal).

Crescimento diferencial / Desenvolvimento

Alteração do tamanho e proporção de partes corporais, composição bioquimica e desenvolvimento do organismo. Importante na produção de carne porque influencia a eficiencia económica da produção e qualidade organoleptica do produto.
Equação alométrica de Huxley: y=bx ou logy =logb + a logx
y = peso de um componente do organismo (região corporal, órgão, tecido, componente químico); b = constante; x = peso do conjunto a que se refere y; a = coeficiente de crescimento (coeficiente de alometria).
Coeficiente de alometria: taxa de crescimento do componente relativamente à taxa de crescimento do todo. Se é mais rápida, a>1, mais lenta a <1.
Água a< 1, Proteina a<1 - os teores vão diminuindo com a idade. Gordura a>1 (1,5)- tecido de deposição tardia. Energia a>1 - próximo do a da gordura (componente com maior valor calórico). Tecido ósseo - coeficiente baixo, cada vez contribui menos.

Curvas de crescimento de Hammond: por ordem temporal de deposição: nervoso, ósseo, muscular, adiposo.

Crescimento do tecido muscular: diminuição relativa no período de engorda da parte mais valiosa e aumento dos músculos menos valorizados comercialmente. O teor em proteína aumenta até 100-150kg de PV e depois mantem-se. Aumenta o teor em lípidos intramusculares e diminui a % de água.

Crescimento do esqueleto: bem desenvolvido antes do nascimento, o crescimento pós-natal é lento, a relação músculo:osso aumenta durante o crescimento.

Crescimento do tecido adiposo: taxa de crescimento após nascimento mais rápida do que o peso corporal vazio (b=1,5). No período inicial de crescimento pós-natal ocorre uma diminuição da % de tecido adiposo. Ordem de deposição: interno ou cavitário, intermuscular, cobertura ou subcutâneo e intramuscular. O teor em lípidos aumenta do nascimento ao peso maduro e a % água diminui.
As alterações que o desenvolvimento impõe nas proporções do corpo são importantes

porque influenciam as necessidades nutricionais do animal (custo energético de formação dos tecidos). A formação de tecido muscular é cerca de 3,4 vezes mais eficiente do que a formação de tecido adiposo.

Peso maduro

Quando o animal atinge a maturidade. Permite a comparação entre raças.
Peso corporal maduro (A), Proporção de peso maduro (μ), Grau de maturidade (μt)= yt / A.
O peso vivo maduro (pesar os animais adultos, fazer a média e desvio padrão) dá uma estimativa do peso corporal maduro (A). Quando um animal de aproxima da maturidade (A) o aumento de peso vivo diminui relativamente ao alimento consumido (diminui a eficiencia de conversão). As comparações entre duas raças devem ser feitas de acordo com o grau de maturidade, não pelo peso vivo.

Curva de crescimento

ABC - diferente peso vivo adulto, animais com corpulencia distinta. Precocidade igual, atingem o peso vivo adulto ao mesmo tempo.
DAE - igual peso vivo adulto, igual corpulencia. Diferente precocidade, diferente grau de maturidade. D precoce, A tardio.
Relevante na produção: se queremos abater com grau de maturidade de 60%, devemos escolher um animal precoce (menos tempo de vida util). Os factores de crescimento são diferentes entre raças.

Corpulencia - tamanho corporal à maturidade.
Precocidade - rapidez com que atinge a maturidade.

Factores que afectam a composição do ganho de peso:

Genótipo/raça - para um determinado peso vivo, raças com menor peso à maturidade têm maior % gordura, um maior grau de maturidade.
O tecido muscular varia (ex. raças inglesas têm menos que raças especializadas em carne). O tecido adiposo varia (ex. mais nas raças iglesas, menos nas de carne). O tecido ósseo é elevado na Holstein. Musculo/Ósso - importante na exploração da função de carne porque afecta o rendimento económico. Inferior na Holstein, depois inglesas, elevada relação nas raças de função carne.


Sexo - fêmeas depositam mais gordura e menos proteina, os macho castrados depositam mais gordura do que os inteiros e têm menos proteina. Nos suínos, os machos castrados são mais gordos que as fêmeas. A castração altera a composição da carcaça (aumenta a gordura, diminui a proteina), diminui a agressividade, diminui as necessidades de manutenção (metabolismo mais baixo, mais eficiente) e permite que a carne seja mais tenra (gordura intramuscular, ruminantes, suinos e aves). Para produzir carcaças com baixo valor em gordura deve-se utilizar machos inteiros. Por outro lado, os animais castrados têm maiores necessidade de crescimento que os inteiros, devido à diferença na composição da carcaça.
O sexo influencia o local de deposição de gordura: fêmeas e machos castrados têm mais depositos adiposos subcutâneos.


Idade - com o aumento há diminuição progressiva da % água, ligeira diminuição no teor em proteína e aumento marcado no teor em gordura (e teor energético).
Composição distinta: os animais jovens depositam mais água e proteina e menos gordura. A composição de ganho de peso vivo altera-se com a idade.


Velocidade de crescimento - afecta a composição de peso vivo. Maior a velocidade, maior deposição de gordura (especialmente quando ultrapassa o limite de capacidade de crescimento muscular diária - limite genético). Se as necessidades para o crescimento de 600g são x, as necessidades para 1200g são >2x.


Melhoramento genético - selecção de estirpes magras levou à redução do teor em gordura e aumento do teor de água nas carcaças. O teor em água e proteina tem aumentado. A cinza (tecido ósseo) tambem teve um ligeiro aumento. Diminui o teor em gordura. Tem efeitos nas caracteristicas organolepticas da carne e eficiencia económica.


Nutrição - partos gemelares levam a menor PV ao nascimento, menores à maturidade. Nutrição materna deficiente nos 3 últimos meses de gestação. Redução do nível alimentar: efeito na deposição lipídica, tanto maior quanto mais precoces forem os animais. Redução do nível de energia: diminuição da taxa de crescimento e deposição lipídica.

Interacção genótipo x nutrição
Potencial genético - ritmo de crescimento - necessidades nutricionais. A diete influencia o ritmo de crescimento e a composição. É dos factores mais importantes na produção animal.

A ≠ B, C - diferente capacidade de depositar tecido muscular (B, C melhoradas).
B ≠ C - potencial genético para depositar tecido muscular é igual, mas é diferente na quantidade de tecido adiposo. C deposita menos gordura.
Durante o crescimento deposita t. adiposo, mas pode ser mais ou menos consoante a genética.
Ao fornecer 2kg de alimento, em A permite a deposição de t. muscular e adiposo, enquanto que em B e C não permite a maximização do t. muscular.

Antigamente os suinos eram alimentados de forma restringida (para limitar a deposição de t. adiposo). Actualmente são alimenteados ad libitum porque o melhoramento genético permitiu aumentar a deposição de t. muscular, permitindo que a ingestão voluntária se aproxime da necessidade. O aumento do potencial genético permite o aumento de ganho de capacidade de peso vivo/ dia , em produção intensiva (em suinos permite não castrar porque atingem o peso vivo antes de atingir a maturidade sexual, a carne de machos inteiros maturos é má).

Objectivo: crescimento rápido, carcaças magras.

Desenvolvimento

• T. muscular: 70% água, 7% gordura, 23% proteina.
• T. adiposo: 11% água, 87% gordura, 2% proteina.
• Eficiencia de deposição: 0,56 na proteina e 0,74 na gordura. Os animais usam a energia mais eficientemente para a deposição de gordura (quimicamente). No entanto o t. adiposo tem maior custo de sintese porque o t. muscular tem muita água - uma das razões por que se seleccionou animais com menos gordura e mais proteina (fica mais barato por kg PV depositado, porque tem muita água). A formação do tecido muscular é 3,4x mais eficiente que a de tecido adiposo.

Manipulação do crescimento

A utilização de promotores de crescimento é ilegal na UE (excepto os “outros” que são de origem natural).

β-agonistas
Clembuterol, cimaterole, ractopamina. “Agentes de repartição dos nutrientes” - direccionam a energia para a deposição de tecido muscular, aumentam o indice de conversão. Favorecem a deposição de água. Fica mais barato. Nos parametros da carne (que influenciam a escolha do consumidor, especialmente a tenrura), diminui a qualidade da carcaça.

Somastotatina
Principal hormona responsável pela inibição da síntese de somatotropina. Hipótese da sua imunoneutralização conduzir a um aumento do nível de somatotropina no organismo. No entanto, parece haver outras hormonas envolvidas na resposta.

Hormonas sexuais
Aumenta a deposição de tecido muscular e água.

Antibióticos
Exercem efeitos positivos no crescimento e na eficiência alimentar não alterando, contudo, o peso maduro dos animais nem a qualidade da carcaça.

Outras
Legais na UE. Origem natural.
Leveduras (favorece a fermentação no rúmen), extractos de plantas, oligossacáridos (favorece o epitélio intestinal), óleos essenciais, acidificantes, aromas, calmantes naturais (especialmente em machos inteiros, diminui a necessidade de manutenção e agressividade).