IS I: Legislação

Avaliação do risco

Análise do Risco

1. Identificação do perigo
2. Caracterização do perigo
3. Avaliação da exposição
4. Caracterização do risco

Comunicação

Gestão do Risco

1. Perfil do risco
2. Opção de controlo 
3. Procedimento de controlo
4. Monitorização vs revisão

Contaminantes

Bacterias

Estado de avaria: 10^7.5 UFC/g

Carcaças: CVT 10^5 UFC/cm2, enterobacteriaceas 10^2.5 UFC/cm2

Carcaças de suinos: enterobacteriaceas: 10^3 UFC/cm2

Superficies: CVT 10 UFC/cm2, enterobacteriaceas 1 UFC/cm2

E.coli Enterohemorragica ECEH

• O157:H7, verotoxinas
• Colite hemorragica
• Sindrome urémico hemorragico.

Hormonas proibidas que podem ser usadas com fins terapeuticos

• 17-B-estradiol
• Testosterona
• Progesterona

Trichinella Spiralis

• Diafragma, laringe, lingua, masseteres.
• Descontaminação - 15º, 20 dias ou 60º.
• Miosite, febre, dispneia. edema da face, miocardite, encefalite.
• Teste de todos: fragmento do diafragma.

B-Agonistas

• Clembuterol, Salbutamol, Procaterol, Fenoterol
• Relaxamento do musculo liso, aumento do fluxo cardiaco, aumento do metabolismo.
• Edema, massas musculares proeminentes, tosse, dilatação de vasos, pêlo seco.

Legislação

178/2002: Requisitos gerais da alimentação

• Responsabilidade
• Rastreabilidade
• EFSA
• Excepto produção primária e doméstica.

852/2004: Regras gerais de higiene

• Toda a cadeia, flexibilidade
• HACCP (excepto produção primária)
• Excepto comercio a retalho local e pequenas quantidades - Port. 699/2008
• Registo de Estabeleccimentos 
• Boas Práticas

853/2004: Alimentos de origem animal

• Comercio retalhista local
• Flexibilidade
• Registo de estabelecimento
• Marca de identificação sanitária - rastreabilidade

854/2004: Controlo oficial de alimento com origem animal

• Aprovação de empresas (PACE) - marca de identificação
• Registo 852, e 853 se não espefico.
• Aprovação 853 - marca de identificação.
• Auditoria, inspecção, controlo oficial.
• Risco especifico: EET, cisticercose, triquinose, mormo, tuberculose, brucelose.

882/2004: alimentos animais e bem-estar.

D 2003/99/CE: melhoria da vigilancia.

R 2160/1003. medidas de controlo de zoonoses.

Transportes

R 1/2005, D 265/2007: Transporte

• Certificação do meio de transporte para condutor-tratado se >65km ou >8h.
• Temperatura 5 a 30º +-5
• >3h - occisão
• Lavagem / desinfecção após descarga.
• Porco densidade < 235 kg/m3.
• > 4h - água e comida.

Camas de transporte

• Leitão < 10kg
• Cordeiro <20kg
• Vitelo <6m
• Potro <4m

Não transportar

• Incapacidade, ferida grave / prolapso
• Gestação a 90% ou parida há 1 semana
• Suínos 3m
• Cordeiros 7d
• Vitelos 10d
• (os ultimos três podem até 100km)

Inclinação das rampas

• Suínos, vitelos, equins <=20º (36,4%)
• Ovinos, bovinos <= 26,34º (50%)
• > 10% (17,6º) - protecções laterais

Tempo de transporte

• Não desmamado: 9h - 1h repouso - 9h (máx 19h)
• Suínos 24h com água
• Equinos 24h (repouso e alimento às 8h)
• Ruminantes: 14h - 1h repouso - 14h.
• Para abate 8h
• Repouso: 24h se transporte terrestre, 12h maritimo
• Diario de viagem se >= 8h

Jejum pre-abate: 5 a 10 h (max 12h)

Doença dos transportes

• Doença dos transportes: pneumonia e enterite.
• Tetania do transporte: deficiencia em calcio.
• Hemorragias musculares (splash): suínos por ruptura vascular.
• Eritema dos transportes: suínos, manchas vermelhas SC.
• Salmonella: jovens.

Identificação auricular

• Bovino: dupla, nº individual + exploração.
• Pequenos Ruminantes: orelha esquerda (exploração) + ID electronica.
• Suínos: direita país + exploração, equerda engorda.
• Cavalo: resenho.

Abate especial de emergencia

• Medico veterinario clinico: inspecção antemortem.
• Abate, sangria, transporte: IRCA, identificação, declaração
• Inspecção postmortem no matadouro (como abate normal)

Matadouro

Inspecção sanitária antemortem

24h após descarga, 24h antes do abate

1. Aspecto geral - pelo, gestação, conformação, pele, comportamento
2. Locomotor
3. Superficie corporal / abertura nasal
4. Mucosas
5. Digestivo
6. Respiratório
7. Reprodutivo / Genito-urinário

Refrigeração

• Ultracongelado -18º
• Congelado -12º
• Suspeita <= 2º
• Carne picada 2º
• Visceras 3º
• Aves e coelho 4º
• Produtos à base de carne 6º
• Carne de ruminantes e caça 7º
• Lavagens a 82º

Classificação

• Vitela <6m, <150kg
• Vitelão ~12m
• Novilho 12-18m
• Cabrito 60d, 10-12kg
• Borrego 30d, 10-12kg

Subprodutos

M1 / MRE	M2	M3
Elevado risco (fatal) BSE / EET Proibidos, >LMR, efluentes M1 Zoo, circo, experiencias, suspeitas Transporte por operador e veiculo licenciado Incineração: 133º, 3bar, 10min, 50mm Aterro (excepto BSE)	Risco moderado Conteudo digestivo Reprovação por infecciosa Efluentes, origem em paises 3ºs > LMR (medicamentos), fetos, oocitos, semen, irradiação Incineração, aterro, compostagem, biogás, oleoquimica, fertilizante	Risco negligenciavel Pulmão suínos (escaldão horizontal) Amigdalas suíno, visceras não consumidas, couro, pele, casco, unhas, chifres, cerdas, ossos, sangue não ruminante, penas, lã... Igual à M2, alimento para animais de companhia, cortumes, farmacia, etc.

Partes consideradas MRE

	Bovinos	Ovinos
Cranio	>12m	>12m
Amigdalas	todos	>12m
Baço	-	todos
E. medula	>12m	>12m
Coluna vert	>30m	-
Intestino	todos	ileo a todos
Mesenterio	todos	-

Sangramento

• PR: carotida, jugular, veia cava
• Suíno: veia cava anterior
• Bovino: tr. braquicefalico, veia cava anterior
• Equino: t. braquicefalico, veia cava anterior

Estimulação Electrica

• Estimulo após sangria / evisceração: pecoço/nariz e curvilhão.
• Baixa < 100 volt - 30min após abate
• 2 a 3h, pH = 6, acelera maturação

Evisceração

• Até 45min após insensibilização
• Até 30min após sangria
• Legislação não dá valor, mais rapido possivel.

Amadurecimento Acre-mefitico

• Maturação anormal
• Armazenamento a temperatura elevada ou ventilação deficiente
• Sobreaquecimento do escaldão (t)
• Atraso na evisceração
• Excesso de gordura superficial (?)

Fermentação acidica

• Hidrolise enzimática
• Cor castanho / acobreada, aroma acre (ac. sulfridico), consistencia reduzida
• Reprovação (gray) / industria PBC

Temperatura

• Ideal T 6-7º  H85%
• Arrefecimento a 4º
• Suino 16h
• Bovino 24h
• Menor temperatura permite maior humidade

Exame Postmortem

• Bovinos >= 6sem: retrofaringeos, parotideo, mandibular, incisão no masseter (interno e externo)
• Bovino <6sem: retrofaringeos.
• M1: palato, faringe, amigdalas.
• > 12m: cabeça M1 excepto lingua e masseteres.
• Suínos: mandibulares, base da lingua (cisticercose)
• Equinos: mandibular, parotideo, retrofaringeo
• Nasal: mormo (cicatriz estrelada), gurma (linf. purulenta, infecção periganglionar).
• Pequenos Ruminantes: não há incisão obrigatória.
  
  
• Abertura da traqueia
• Corte do terço terminal do pulmão
• Incisão longitudinal no coração
• Fígado: bovinos e equinos incisão na superficie gastrica do lobo quadrado
• Rins descapsulação

Aprovação condicionada: 90º 15min, -10º 10 dias - I

218/2014 e 219/2014

• Abate de rotina de suínos: não se faz incisão de linfonodos (contaminação).

Reprovação total

• Sem inspecção antemortem ou postmortem
• Nados-mortos, <7 dias
• Risco - lista OIE
• Contaminantes, substancias proibidas
• Descontaminação ilegal
• Alterações na carcaça e doenças generalizada
• Sangria insuficiente

Cheiro anormal da carcaça

• Alimentação (ex. farinha de peixe), medicamentos ou quimica.
• Lesão hepática, gastrica, meteorismo, parasitas, evisceração tardia - odor fecal.
• Hipertermia - odor doce.
• Carbunculo sintomatico - odor a ranço.
• Rim e reprodutor - odor uremico
• Febre vitular (reprovação total) - odor a acetona

Cores anormais

• Exame (luz normal)
• Repetir em 24h
• Prova da cozedura
• Lesões - fígado, rim
• Cartilagem articular
• T. conjuntivo e adiposo
• Esclerotica e m. intima das arterias

Caça

• Visual
• Anomalias organolepticas (putrefacção)
• Observação
• Contaminantes, parasitas
• Amostra do lote

Gânglios Linfaticos nos Bovinos (por zonas)

• Parotideo: pele, osso, musculo, gl. lacrimais e parotidea, articulação temporomandibular.
• Mandibular: pele, SC, ossos, musculo, focinho, boca, lingua, gengivas.
• Retrofaringeo medial: boca (palato, gengiva, lingua), faringe, laringe, amigdalas, seios maxilares, musculos do pescoço.
• Retrofaringeo lateral - linfocentro: musculos cervicais, boca (labios, gengiva, mucosa oral, palato duro), pterigoideus, hioideu.